Weizenbock

Autor: Adam Szewczyk

 

Parametry:

Ekstrakt początkowy: 15,5 – 21,5°Blg

Ekstrakt końcowy: 4 – 5,5°Blg

Zawartość alkoholu: 6.5 – 8.0%

Goryczka: 15 – 30 IBU

Barwa: 10 – 50 EBC

Za pierwowzór stylu uważa się  Aventinusa – piwo uwarzone w 1907 r. w browarze Schneider Weisse w Monachium. Był ono odpowiedzią browaru, warzącego wyłącznie piwa pszeniczne w stylu bawarskim, na popularnego w tamtym okresie doppelbocka. Powstało jako hybryda heffeweizena i doppelbocka – czyli ciemne, mocne piwo pszeniczne w którym nuty od charakterystycznych bawarskich drożdży odgrywały równie ważną rolę co typowe dla doppelbocka  melanoidyny. Z czasem styl jednak ewoluował i pojawiały się wersje jaśniejsze i o mniejszym ekstrakcie, bliższe tradycyjnym koźlakom czy nawet hellerbockom niż doppelbockowi. Co ciekawe nie nastąpił tutaj podział stylu ze względu na różne jego interpretacje, tak jak miało to miejsce w przypadku piw pszenicznych o standardowym ekstrakcie. Z tego powodu obecnie weizenbockiem można określić dowolną interpretację weizena podniesioną do  zawartości ekstraktu i alkoholu dowolnego rodzaju bocka.

Aromat: Umiarkowanie mocno do mocno intensywny aromat pochodzenia słodowego. W przypadku wersji ciemnych będzie on wyraźnie melanoidynowy (chlebowy, opiekany) lub nawet lekko karmelowy i czekoladowy. Dla wersji jasnych będzie on podobny jak w weizenach – czysto słodowy (z przewagą pszenicy) i lekko melanoidynowy. Całkowity brak akcentów melanoidynowych lub silna karmelowość są niewłaściwe.

Nuty słodowe dopełniane są przez typowe aromaty bawarskich piw pszenicznych pochodzące od drożdży. Będą to przede wszystkim estry o charakterze bananowym i ewentualnie lekko cytrusowym oraz fenole o charakterze goździków, przyprawy do piernika i wanilii. Aromaty drożdżowe powinny być o intensywności od średnio-niskiej do średnio-wysokiej.

Uzupełniające bukiet aromaty ciemnych/suszonych owoców (śliwki, rodzynki, figi, daktyle, winogrona…) w przypadku ciemnych wersji są pożądane.

W wyniku starzenia się piwa może pojawić się również lekki aromat wiśni/sherry.

Aromaty chmielowe nieobecne. Aromat alkoholu może być wyczuwalny w przypadku wersji mocniejszych jednak nigdy nie powinien on być ostry ani rozpuszczalnikowy. Aromaty pochodzące od słodu, drożdży, alkoholu i starzenia powinny tworzyć jednocześnie spójny i złożony (szczególnie w wersjach ciemnych i mocnych) bukiet.

Wygląd: Ze względu na mnogość wersji kolor zawiera się w przedziale od jasno złotego do głęboko brązowego. W wersjach ciemnych mogą występować rubinowe refleksy. Ze względu na duży udział słodu pszenicznego w zasypie i wykorzystanie bawarskich drożdży do piw pszenicznych piwo jest mętne. Poziom mętności może zmieniać się od zamglonego do mocno mętnego. Piana powinna być obfita, kremowa w konsystencji, bardzo trwała i o kolorze od białego do beżowego (zależnie od koloru samego piwa).

Smak: Podobnie jak w aromacie składa się on przede wszystkim z średnio-wysokich do wysokich słodowo-melanoidynowych nut na pierwszym planie i dopełniających je nut estrowych i fenolowych o natężeniu od średniego do wysokiego. Tutaj również charakter słodowy będzie zależny od wersji. W wersjach jasnych będą to smaki przede wszystkim czysto słodowe dopełnione przez lekkie melanoidyny w stylu opiekanym lub chlebowym, a w wersjach ciemnych będą to wyraźne smaki melanoidynowe (od opiekanych przez chlebowe po przypiekane) czy nawet lekko karmelowe i czekoladowe (wyraźna paloność i nadmierna karmelowość są jednak uznawane za wadę). Drożdżowość powinna tak jak w aromacie objawiać się w postaci nut banowych i goździkowo-przyprawowych, ewentualnie lekko cytrusowych i waniliowych. Całość również tutaj może być dopełniana przez aromaty ciemnych i suszonych owoców oraz aromaty kojarzące się z sherry (jak również wiśniami lub winem) pochodzące z utlenienia. Brak posmaków chmielowych, goryczka niska. Piwo powinno być słodkie jednak z wytrawnym finiszem w którym może pojawiać się lekka alkoholowość. Dopuszczalna jest podwyższona kwaśność.

Odczucie w ustach: Ciało średnio-pełne do pełnego. Tekstura gładka, kremowa lub nawet budyniowata. Lekkie alkoholowe rozgrzewanie jest typowe. Uczucie pieczenia i szorstki alkoholowy finisz jest wadą. Lekka cierpkość jest dopuszczalna. Wysycenie od średniego do wysokiego.

Surowce: Zgodnie z niemieckim prawem minimalnie 50% zasypu musi stanowić słód pszeniczny – typowo używane jest do 70%. Dopełnieniem zasypu jest słód monachijski lub wiedeński dla wersji ciemniejszych i pilzneński dla wersji jaśniejszych. Tradycyjnie ciemniejszy kolor, silny profil melanoidynowy i pożądane ciało uzyskiwano za pomocą zacierania dekokcyjnego. Obecnie często  zastępuje się je poprzez dodatek odpowiednich słodów specjalnych, karmelowych lub lekko opiekanych – carapils, melanoidynowy, caramunich, special B, aromatic, różne czekoladowe… oraz  barwiących. Podczas zacierania tradycyjnie występuje również przerwa ferulikowa mająca zintensyfikować aromaty fenolowe produkowane przez drożdże. Używane drożdże to szczepy dedykowane do piw pszenicznych w stylu bawarskim. Profil temperaturowy fermentacji musi gwarantować odpowiedni balans między fenolowością i estrowością. Tradycyjnie drożdże startuje się nisko i pozwala im mocno podnieść temperaturę co sprzyja produkcji zarówno estrów jak i fenoli. W niemieckiej tradycji (jak podaje Eric Warner w książce German Wheat Beers) istnieje zasada że temperatura zadania drożdży i temperatura fermentacji burzliwej weizenów powinny sumować się do 30°C. Jako że chmielenie nie powinno wnosić żadnych aromatów do piwa, a jedynie niewysoką goryczkę dopuszczalne są praktycznie wszystkie odmiany chmieli jednak tradycyjnie używa się niemieckich. Należy pamiętać że wraz z wiekiem alkohol będzie się układał, będą pojawiały się nuty ciemnych owoców oraz sherry, natomiast nuty pochodzące od drożdży (szczególnie bananowe estry) będą zanikać. Z tego względu piwo w optymalnej formie na konkurs będzie znajdować się po odpowiednio krótkim leżakowaniu – najlepiej ocenić to organoleptycznie.

Dodatki:
Drewno: Zabronione
Owoce: Zabronione
Przyprawy: Zabronione
Surowce niesłodowane: Dozwolone
Dzikie drożdże: Zabronione
Inne dodatki: Zabronione

Przykłady komercyjne: Schneider Weisse Tap 6 Unser Aventinus, Weihenstephaner Vitus, Ayinger Weizen-Bock, Herrnbräu Weizenbock, Amber Po Godzinach Koźlak Pszeniczny, Podróże Kormorana Weizenbock, Piwoteka Potężny Pinkus