Wędzone pszeniczne

(opis stworzony na potrzeby Warszawskiego Konkursu Piw Domowych 2014)

Historycznie, posmaki dymne, będące ubocznym efektem technologi suszenia słodu, cechowały większość dostępnych piw. Z początkiem XIX wieku zmiana technologii suszenia słodu spowodowała wyparcie nut dymnych z piwa. Jednym z miejsc gdzie pomimo postępu technologicznego przez ponad 200 lat kontynuowano suszenie słodu przy użyciu dymy drzewnego jest niemieckie miasto Bamberg – swoiste centrum tak popularnych obecnie piw wędzonych.

Wędzone pszeniczne to połączenie bawarskiego piwa pszenicznego (weissebier lub dunkelweizen) z aromatem i smakiem słodów wędzonych (również nad torfem). Najważniejszą cechą wędzonego pszenicznego jest jego wysoka pijalność oraz zbalansowanie cech charakterystycznych dla tradycyjnej pszenicy z aromatami/nutami wędzonymi w taki sposób, aby zachowany był pierwotny charakter piwa.

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 11 – 14 BLG
Ekstrakt końcowy: 2 – 4 BLG
Zawartość alkoholu: 4% – 6%
Goryczka: 10 – 30 IBU
Barwa: 5 – 40 EBC

Surowce i technologia:
Zgodnie z prawem niemieckim co najmniej 50% zasypu powinna stanowić słodowana pszenica. Reszta to słód pilzneński, monachijski oraz słód wędzony (również torfem). Możliwe niewielkie ilości słodów karmelowych i/lub palonych w celu pogłębienia koloru oraz smaku. Drożdże dedykowane do piw pszenicznych.

Barwa:
Od jasnej do ciemnego brązu. Zazwyczaj nieklarowne.

Piana:
Wysoka, gęsta, trwała, kolor od jasnego do ciemnego beżu.

Aromat:
W aromacie umiarkowany lub wysoki poziom estrów (banan, gruszka, lekka guma balonowa) oraz fenoli typowych dla piw pszenicznych (goździk,pieprze, gałka muszkatołowa). Aromat wędzony (ogniska, szynkowy, wędzonego sera, torfowy) od niskiego do umiarkowanego, nie może nadmiernie dominować. Lekki do umiarkowanego aromat słodowy może przybierać szeroki zakres(najczęściej: zbożowy, chlebowy, przypiekanej skórki). Opcjonalnie lekkie nuty karmelowe lub palone. Mogą pojawić się niewielkie ilości aromatów torfowych lub whiskey. Brak aromatu chmielowego. Diacetyl, DMS oraz siarkowodór (ten w wysokim stężeniu) należy uznać za wadę.

Smak:
Słodowość od niskiej do umiarkowanej, słaby do umiarkowanego smak owocowy, to wszystko skontrowane nutami fenolowymi pochodzącymi zarówno od dymu jak i fermentacji. Posmaki wędzone nie mogą być przykre ani nadmiernie uciążliwe. Opcjonalne posmaki karmelowo-palone. Finisz wytrawny do umiarkowanie wytrawnego wzmacnia wysoką pijalność.

Goryczka:
Niska do średniej, krótka.

Odczucie w ustach:
Pełnia smaku od średniej do pełnej. Puszyste i kremowe ze względu na duży udział słodu pszenicznego w zasypie. Mocno nasycone.

Ogólne wrażenie:
Pijalne i orzeźwiające piwo, charakterystyczne nuty typowe dla piw pszenicznych zbalansowane z aromatem i smakiem dymnym.

Przykłady komercyjne:
Hösl Whiskey-Weisse, Aecht Schlenkerla Weizen

Belgian IPA

(opis stworzony na potrzeby Warszawskiego Konkursu Piw Domowych 2014)

Stosunkowo młody styl, który powstał w wyniku połączenia mody na mocno chmielone piwa z popularnością tradycyjnych piw belgijskich. Jest to mocne piwo górnej fermentacji o bardzo złożonym profilu aromatycznym i jasnej barwie. Charakteryzuje je dobry, przesunięty nieznacznie w stronę goryczki balans i wysoka pijalność.

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 16 – 21o Blg
Ekstrakt końcowy: 2 – 3,5o Blg
Zawartość alkoholu: 7,5 – 9,5% obj.
Goryczka: 30 – 60 IBU
Barwa: 10 – 18 EBC

Surowce i technologia:
Podstawą zasypu jest słód pilzneński, ew. z niewielkimi dodatkami belgijskiego słodu pale ale, monachijskiego lub jasnych słodów karmelowych. Dodatek jasnych cukrów prostych może sięgać aż 20 procent. Przy wyborze chmieli, podobnie jak w stylu IPA, panuje pełna dowolność: odmiany amerykańskie, nowozelandzkie, australijskie a nawet szlachetne odmiany chmieli kontynentalnych. Dozwolone są również niewielkie ilości przypraw, które jednak nie mogą zdominować profilu aromatycznego piwa. Stosuje się wytrawne zacieranie infuzyjne z jedną lub kilkoma przerwami. Fermentacja jest prowadzona w szerokim zakresie temperatur przy użyciu szczepów drożdży belgijskich. Zwykle stosuje się refermentację w butelce. Z jednej strony zalecane jest długie leżakowanie, które sprzyja ułożeniu się alkoholu, niemniej trzeba się również wziąć pod uwagę, że z czasem aromat chmieli będzie coraz słabszy.

Barwa:
Od ciemnej słomkowej do głębokiego złota, lekko zamglone do delikatnie mętnego (z
powodu refermentacji i ew. chmielenia na zimno).

Piana:
Od średniej do wysokiej, biała, bardzo trwała.

Aromat:
Niezwykle złożony mariaż estrów pochodzących od belgijskich drożdży (banany, guma balonowa, morele, brzoskwinie, winogrona) z aromatami pochodzącymi od chmieli nowofalowych (chmielowy, cytrusowy, kwiatowy, perfumowy, owoców tropikalnych itp.), na dalszym planie drożdżowo-chmielowe aromaty przyprawowe (kolendra, wanilia, goździk, gałka muszkatołowa) oraz, opcjonalnie, aromaty chmielowe pochodzące z chmielenia na zimno. Całość dopełnia karmel i aromat słodowy. Nuty winne lub drewniane są opcjonalne. Alkohol może być wyczuwalny, ale niewskazane są nuty alkoholi wyższych, rozpuszczalnika, aldehydu octowego. Wadą jest diacetyl, nuty siarkowe i DMS.

Smak:
Słodko-alkoholowe estry owocowe lub guma balonowa, aromaty chmielowe, umiarkowane fenole i przyprawowość. Alkohol nie może być intensywny, powinien być delikatny, dodawać piwu słodyczy i pikantności. Goryczka powinna kontrować słodycz pochodzącą od aromatu, alkoholu i słodowego charakteru piwa. Finisz powinien być wytrawny i goryczkowy. Brak diacetylu. Goryczka: zbalansowana, wyraźna, od średnio-niskiej do średnio-wysokiej, chmielowa, delikatnie alkoholowa i polifenolowa od drożdży belgijskich. Wyższa niż w tradycyjnych triplach, nie może jednak dominować, nie może być zalegająca ani ściągająca.

Odczucie w ustach:
Nasycenie średnie do wysokiego, treściwość niska do średniej, niższa od tej, którą sugerowałaby gęstość początkowa. Mogą pojawić się rozgrzewające nuty alkoholowe. Wysoka zawartość alkoholu i olejków chmielowych dodaje piwu miłej kremowości. Powinno być możliwie pijalne, nie może oblepiać ust.

Wrażenie ogólne:
W barwie może być jaśniejsze od standardowej IPA. Mocne odfermentowanie, balans nieznacznie przesunięty w stronę goryczki oraz wysokie nagazowanie sprawia, że piwo jest bardzo pijalne, mimo swojej mocy. Słodki, estrowy charakter drożdży belgijskich nie może być przysłonięty przez aromaty pochodzące od chmielu. Poszczególne składowe powinny tworzyć zgraną kompozycję, żaden z elementów nie powinien dominować. Piwo, mimo swojej mocy, nie może być mocno alkoholowe, czy rozpuszczalnikowe.

Przykłady komercyjne:
Szczun, Raging Bich Belgian-Style IPA, Wildeman Farmhouse IPA, Duvel Tripel Hop, Hop Master’s Abbey Belgian-Style Double IPA.

Dry Stout

(BJCP za wiki.piwo.org)

Bezpośrednio wywodzi się z angielskiego porteru. Pierwotnie stout (z ang. tęgi) był po prostu mocniejszą wersją porteru. Wszystkie liczące się browary (w tym Guinness) warzyły równocześnie porter i stout porter. Piwo, które dziś znamy jako dry stout powstało stosunkowo niedawno, bo w latach pięćdziesiątych XX wieku, w browarze Guinness. Od tego czasu stout nie oznacza piwa mocniejszego.

Parametry:
Ekstrakt początkowy 9-12.5 [o Blg]
Ekstrakt końcowy 2-3 [o Blg]
Zawartość alkoholu: 4-5 [% obj.]
Goryczka: 25-45 [IBU]
Barwa: 50-80 [EBC]

Surowce i technologia: bazę zasypu stanowi słód pale ale, kolor zaś nadaje dodatek palonych zbóż, najczęściej jest to palony niesłodowany jęczmień, jednak preferowany jest on głównie ze względu na niższą cenę. Równie dobrze można używać innych palonych zbóż jak pszenica czy żyto, jak również słodów palonych (black patent, carafa). Niesłodowane płatki jęczmienne mogą być dodane by nadać kremowości i polepszyć pianę. Woda jest przeważnie twarda i mocno węglanowa. Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe.

Barwa: od ciemnobrązowej do czarnej. Zazwyczaj nieprzejrzyste.

Piana: gęsta, drobna, trwała, kremowo-beżowa do jasnobrązowej. W wersjach beczkowych zawdzięcza swoją wyjątkową trwałość i kremowość dzięki wypychaniu mieszanką azotu i CO2.

Aromat: na pierwszym planie aromaty: kawy, kakao, czekolady, palonego jęczmienia, w tle może posiadać aromaty zbożowe. Charakterystyczne dla górnej fermentacji aromaty estrowe (owocowe) są dopuszczalne na umiarkowanym poziomie, ale nie są niezbędną cechą stylu. Występowanie aromatów chmielowych jest opcjonalne, jeśli występują muszą się utrzymywać na niskim poziomie.

Smak: na pierwszym planie paloność, od średniej do intensywnej, wyraźne nuty kawy i czekolady. Może występować kwasowość od niskiej, do średniej. Posmaki karmelowe są niedopuszczalne. Brak dwuacetylu i nut rozpuszczalnikowych. Kluczową cechą jest wysoka pijalność.

Goryczka: chmielowa od średniej do mocnej, wyczuwalna jest również goryczka od palonego jęczmienia.

Odczucie w ustach: treściwość lekka do średniej (różni się w zależności od ekstraktu początkowego) wraz z kremowym charakterem. Wytrawny kakaowy finisz wynika z dodatku palonego zboża. Może zawierać smaki gorzko-słodkiej albo gorzkiej czekolady wyczuwalnej na podniebieniu, utrzymującej się do finiszu. Nagazowanie niskie, umiarkowane. Mimo wysokiej goryczki i dużego zasypu zbóż ciemnych to w odczuciu jest gładkie. Może zawierać lekkie odczucie ściągania wynikające z użycia palonego zboża, ale ostrość nie jest mile widziana. Posmaki alkoholowe są nieprawidłowe.

Ogólne wrażenie: bardzo ciemne, mocno palone, wyraźnie goryczkowe, jednak kremowe i bardzo pijalne ale.

Komercyjne przykłady: Guinness Draught, Murphys Stout, Primator Stout, Kocour Stout

Saison

(BJCP za wiki.piwo.org)

Sezonowe letni styl produkowany w Walonii (francuskojęzycznej części Belgii). Oryginalnie warzone na koniec sezonu zimnego by starczyło na ciepłe miesiące (nim urządzenia chłodzące stały się powszechne). Musiało być jednocześnie wystarczająco mocne by przetrwało ciepłe miesiące, ale chłodzące i odświeżające podczas lata. Obecnie warzone przez cały rok w małych, rzemieślniczych browarach, których budynki odzwierciedlają ich pochodzenie od farm.

Parametry:
Ekstrakt początkowy 11,9 – 15,9 [o Blg]
Ekstrakt końcowy 1 -3 [o Blg]
Zawartość alkoholu: 5 – 7 [% obj.]
Goryczka: 20-35 [IBU]
Barwa: 10-30 [EBC]

Surowce i technologia: w zasypie głównie słód pilzneński, ale dodatek słodu wiedeńskiego albo/i monachijskiego wpływa na kompleksowość i kolor. Czasami zawiera inne słody takie jak pszenne czy orkiszowe. Dodatki niesłodowane takie jak miód, cukier również nadaje złożoności i zmniejszają treściwość. Goryczka i smak chmielowy może być bardziej zauważalny jak w innych stylach belgijskich. Saison jest czasami chmielony na zimno. Powszechnie używane są szlachetne odmiany chmielu: Styrian albo East Kent Goldings. Aby nadać kompleksowości i unikalności w wersjach mocniejszych dodaje się szeroką gamę przypraw i ziół ale powinny się dobrze łączyć z charakterem drożdżowym i chmielowym. Różny poziom kwasowości i kwaskowatowości może być wynikiem użycia gipsu, zakwaszonego słodu, zakwaszonego zacieru albo Lactobacillus. Twarda woda występująca w większości Walonii, może akcentować goryczkowość i wytrawny finisz.
Istnieją wersje o różnej zawartości alkoholu (piwa stołowe około 5%, typowe wersje eksportowe około 6.5% i wersje mocne 8%+). Wersje mocne i ciemne (miedziane do ciemno brązowo/czarne) powinny być przedstawiane jako Belgian Speciality Ales (16E). Słodkość maleje, ale smaki przypraw, chmielu i kwasowość wzrastają wraz z mocą. Dodatek ziół i przypraw odróżnia różne wersje lokalne. Mocne nagazowanie i mocne odfermentowanie (85%-95%) pomaga wzmocnić smaki i wzmacnia odczucia wytrawnego finiszu. Wszystkie piwa z tego stylu zawierają nieco wyższy poziom kwaskowatości niż inne style belgijskie natomiast opcjonalny kwaśny smak odróżnia poszczególne piwa z lokalnych browarów.

Aromat: mocny aromat owocowy wraz z lekkim do umiarkowanego aromatem chmielowym oraz aromatem ziołowym, przyprawowym i alkoholowym na poziomie niewyczuwalnym do umiarkowanego. Estry owocowe dominują i są często podobne do aromatów owoców cytrusowych takich jak pomarańcze czy cytryny. Przeważnie występuje lekki do średnio mocnego aromat przyprawowy albo kwiatowy wynikający z użycia chmielu. Umiarkowany aromat przypraw (wynikający z faktycznego dodatku przypraw i/albo w wyniku produkcji fenoli przez drożdże), który współgra z innymi aromatami. Jeśli fenole występują są raczej pieprzowe niż goździkowe. Może występować słaba do umiarkowanej kwaskowatość, ale nie powinno przysłaniać innych cech. Przyprawowe, chmielowe i kwaskowate aromaty przeważnie są intensywniejsze wraz ze wzrostem mocy piwa. Aromaty alkoholowe są przyjemne, przyprawowe i słabe w intensywności; nie powinny być gorące albo „rozpuszczalnikowe”. Słaby charakter słodowy. Brak dwuacetylu.

Wygląd: kolor przeważnie blado pomarańczowy, ale może być złoty lub bursztynowy. Nie ma zależności pomiędzy mocą i kolorem piwa. Piana utrzymuje się długo, jest gęsta, wysoka, biała albo koloru kości słoniowej i pozostawia charakterystyczną „belgijską koronę” na pokalu. Klarowność jest od słabej do dobrej, ale można oczekiwać, że niefiltrowane wersje z gospodarstw rolnych będą mętne. Musujące.

Smak: kombinacja owocowości i smaków przypraw podparta delikatnymi cechami słodowymi. Obecność smaków alkoholowych i cierpkiej kwaskowatości na poziomie od niskiego do umiarkowanego. Bardzo mocne odfermentowanie nadaje charakterystycznego wytrawnego finiszu. Owocowość jest często cytrusowa (pomarańczowa albo cytrynowa). Dodatek jednej, albo więcej przypraw nadaje złożoności, ale nie powinno dominować w balansie. Lekkie pieprzowe fenole dostarczone przez drożdże mogą zastąpić dodatek przypraw; fenole są na niższym poziomie niż większość belgijskich piw, i dopełniają goryczkę. Smak chmielowy jest lekki do umiarkowany, i najczęściej z posmakami ziemistymi albo przyprawowymi. Goryczka chmielowa może być od umiarkowanej do mocnej, ale nie powinna zasłaniać smaków estrów owocowych, przypraw i słodu. Smaki słodowe są delikatne, ale powinny być wystarczająco mocne by stworzyć tło dla innych smaków. Może być obecna niska do umiarkowanej cierpka kwaskowatość , ale nie powinna przytłaczać innych smaków. Przyprawy, chmielowa goryczka i smak i kwaskowatość przeważenie stają się bardziej intensywne w mocniejszych piwach, natomiast słodkość maleje. Brak gorących, albo rozpuszczalnikowych posmaków alkoholu. Mocne nagazowanie, umiarkowanie siarczanowa woda i mocne odfermentowanie nadaje bardzo wytrawny finisz wraz z długim, gorzkim czasami przyprawowym posmakiem. Odczuwalna goryczka jest przeważnie mocniejsza niż poziom IBU by na to wskazywał. Brak dwuacetylu.

Tekstura: treściwość niska do średniej. Poziom alkoholu może być średni do średnio wysokiego, ale rozgrzewający charakter jest niski, albo średni. Brak gorących, albo rozpuszczalnikowych posmaków alkoholu. Bardzo mocno nagazowane, musujące. Odpowiednio kłująca kwaskowatość na języku równoważy bardzo wytrawny finisz. Może występować lekka do umiarkowanej cierpkość, ale powinna być odświeżająca, a nie wykrzywiająca.

Ogólne wrażenia: orzeźwiające, średnio do mocno owocowe/przyprawowe ale, z wyraźnym pomarańczowym kolorem, mocno nagazowane, mocno nachmielone i wytrawne z chłodzącą kwaskowatością.

Komercyjne przykłady: Saison Dupont Vieille Provision; Fantôme Saison D’Erezée – Printemps; Saison de Pipaix; Saison Regal; Saison Voisin; Lefebvre Saison 1900; Ellezelloise Saison 2000; Saison Silly; Southampton Saison; New Belgium Saison; Pizza Port SPF 45; Lost Abbey Red Barn Ale; Ommegang Hennepin.

Marcowe (Octoberfest)

(BJCP za wiki.piwo.org)

Powstanie stylu zawdzięcza się Gabrielowi Sedlmayrowi, który stworzył go w oparciu o stworzony przez Antona Drehera styl Vienna Lager, około roku 1840, wkrótce po wyizolowaniu drożdży dolnej fermentacji. Zwykle warzone na wiosnę, oznaczając zakończenie końca tradycyjnego sezonu warzelniczego i przechowywane przez ciepłe letnie miesiące w chłodnych grotach lub piwnicach. Niemieckie wersje na rynek wewnętrzny są zazwyczaj koloru złotego, jak mocne jasne Pilsy. Niemieckie wersje eksportowe są zwykle koloru pomarańczowo-bursztynowego i wyróżniają się opiekanym (pochodzącym od ciemniejszych nie palonych słodów) charakterem słodowym. Niemieckie prawo podatkowe ogranicza wartość OG stylu do 14°P jak dla piwa pełnego (vollbier); wersje amerykańskie mogą być mocniejsze. Piwa typu „Fest” warzone na specjalne okazje są zwykle mocniejsze niż te przeznaczone do codziennej konsumpcji.

Parametry:
Ekstrakt początkowy 12,4 – 14 [o Blg]
Ekstrakt końcowy 3 – 4 [o Blg]
Zawartość alkoholu: 4,8 – 5,7 [% obj.]
Goryczka: 20 – 28 [IBU]
Barwa: 15 – 30 [EBC]

Surowce i technologia:
Dopuszcza się różnorodne słody ale podstawę zasypu zawsze stanowi niemiecki słód wiedeński z niewielkim udziałem słodu monachijskiego, pilzneńskiego i typu „crystal”. Wszystkie słody muszą być otrzymane z najwyższej jakości dwurzędowego jęczmienia. Najbardziej zgodne z oryginałem są kontynentalne chmiele, szczególnie szlachetne odmiany. Zalecana jest woda lekko alkaliczna (do 300 ppm) ze znaczną zawartością węglanów. Zastosowanie dekokcji pozwala uzyskać bogaty profil słodowy.

Aromat
Bogaty aromat słodów niemieckich (wiedeńskiego i/lub monachijskiego). Zwykle obecny aromat słabo lub średnio ciemnych (opiekanych) słodów. Czysty charakter lagerowy, bez owocowych estrów czy dwuacetylu. Aromat chmielu nieobecny. Aromat karmelowy jest w tym stylu
niewłaściwy.

Wygląd
Kolor ciemnozłoty do głębokiego pomarańczowo-czerwonego. Idealnie przejrzyste z wysoką i trwałą żółtobiałą pianą.

Smak
Na pierwszym planie słodowa słodycz, na końcu jednak umiarkowanie wytrawne. Szlachetna i złożona słodowość zawsze zawierająca opiekane (nie palone) aspekty (od ciemniejszych słodów). Goryczka chmielowa umiarkowana a smak szlachetnych odmian chmielu jest na poziomie niskim lub nie występuje. Równowaga przesunięta jest ku słodowości jednak finisz nie jest słodki. Wyraźny smak karmelowy lub palony jest niewłaściwy. Czysty charakter lagerowy, bez owocowych estrów czy dwuacetylu.

Tekstura
Treściwość średnia z delikatną kremowością i średnim nasyceniem. Delikatne. W pełni odfermentowane, bez mdłego posmaku.

Ogólne wrażenie
Charakter stylu jest delikatny, czysty i dość bogaty oraz głęboko słodowy. Jest to jeden z klasycznych słodowych stylów, w którym słodowość opisuje się zwykle jako delikatną, złożoną i elegancką ale nigdy mdłą.

Komercyjne przykłady
Paulaner Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest-Märzen, Hacker-Pschorr Original Oktoberfest, Hofbräu Oktoberfest, Victory Festbier, Great Lakes Oktoberfest, Spaten Oktoberfest, Capital Oktoberfest, Gordon Biersch Märzen, Goose Island Oktoberfest, Samuel Adams Oktoberfest (nietypowe w tym piwie jest późne chmielenie).